Du åpner to flasker med alkoholfri vin. Begge sier hvitvin på etiketten. Den ene smaker mest som druejuice med bobler, den andre vil du faktisk ha et glass til av. Hva er det som skiller dem?
Svaret ligger sjelden i prisen, men i hvordan den er laget. «Alkoholfri vin» har blitt en sekkebetegnelse som rommer vidt forskjellige ting: vin der alkoholen er fjernet, vin som er laget med lite alkohol fra starten, druebaserte drikker og produkter basert på te, bær, urter eller fermentering.
Vin først, alkoholfri etterpå
Den mest klassiske veien er å lage helt vanlig vin først. Druene høstes, presses og gjæres, akkurat som i all annen vin. Helt til slutt fjernes alkoholen.
Dette er kategorien som ligger nærmest klassisk vin, og det er også her det går raskest fremover. Produsentene er blitt merkbart bedre de siste årene, særlig på å fjerne alkoholen skånsomt. De vanligste metodene er vakuumdestillasjon, spinning cone-teknologi og omvendt osmose, og de beste av dem jobber ved lave temperaturer som tar vare på aromaen i stedet for å koke den bort. Forskjellen merkes med en gang du tar første slurk.
Det er likevel et krevende håndverk. Alkohol er nemlig ikke bare alkohol. I et glass vanlig vin gir den fylde, varme og en rundhet i munnen, og den får frem aromaene. Tar du den ut, må noe annet inn for å holde vinen sammen, ellers kan smaken bli tynnere og avslutningen kortere. Trikset ligger i det produsenten gjør etterpå. En anelse restsødme, frisk syre eller noen bobler kan være hele forskjellen mellom en vin som virker tom, og en som gir like mye glede som en vin med alkohol.
Boblene er verdt en egen merknad, for alkoholfri musserende er som regel også dealkoholisert. Her har produsenten et ekstra kort på hånden. Boblene gir friskhet og en prikkende tekstur som får drikken til å føles levende, og de dekker over mye av tyngden som forsvant med alkoholen. En perlende vin trenger rett og slett ikke like mye fylde for å fungere, og det er en av grunnene til at mange av de mest vellykkede alkoholfrie vinene nettopp bruser. Rødvin uten bobler har en tøffere jobb, siden den hviler på tanniner og dybde som vanligvis lener seg på alkoholen. Det går fint an å lage god alkoholfri rødvin, men den krever mest av produsenten.
Lav alkohol fra starten
En annen vei er å aldri lage særlig mye alkohol i utgangspunktet.
I stedet for å fjerne alkoholen i etterkant, bruker noen produsenter druer med lavere sukkerinnhold, eller de styrer gjæringen forsiktig og stopper den før det rekker å danne seg mye alkohol. Resultatet blir gjerne friskt og lett, med mye ren frukt og rom for spennende kombinasjoner.
Den har sjelden den samme dybden som en full gjæring gir, og er sødmen tydelig nok, kan den minne mer om most enn vin. Men med riktig valg og kombinasjon får du en veldig god drikkeopplevelse. Disse skinner til aperitiff, eller satt sammen med en lett salat, asiatiske smaker eller sjømat.
Druebaserte drikker
De druebaserte alternativene er en kategori som er blitt stadig mer spennende.
Disse bruker druen som råvare, men hopper over deler av den klassiske vinreisen. De kan bygges på druemost, verjus, fermenterte druer eller drueskall, gjerne med te, urter, bitterstoffer eller naturlig syre i miksen. Målet er ikke å herme etter en bestemt vin, men å lage noe som gjør samme nytten ved bordet.
Og nettopp der ligger styrken. De kan bygges rundt friskhet, bitterhet, krydder eller en fermentert kompleksitet, og resultatet er smaker som er laget for mat på egne premisser.
Slike drikker tar utgangspunkt i den samme jobben vin gjør ved bordet, men løser den med sitt eget uttrykk. Der en vin spiller mot maten med frukt og syre, kan en druebasert drikk gjøre det med bitterhet, fermentert kompleksitet eller en helt annen tekstur. Syre mot fett, bitterhet mot sødme, en friskhet som kutter gjennom det salte.
Vininspirerte drikker
Her er tebaserte bobler, fermenterte botaniske drikker, bærmoster, eplebaserte alternativer og alkoholfri aperitiff, alle med tydelige smaker og struktur.
Noen minner om musserende vin. Andre ligger nærmere sider, vermut, pet nat eller en bitter aperitiff. Felles for dem er at de ikke tar utgangspunkt i en bestemt vinstil, men i smaken for sin egen del. Det gir produsentene stor frihet, og noen av de mest nysgjerrige produktene på markedet akkurat nå hører hjemme nettopp her.
Hvordan velge riktig
Det hjelper å se forbi selve ordet på etiketten. En dealkoholisert vin ligger nærmest klassisk vin i uttrykket. En druebasert eller vininspirert drikk smaker kanskje mindre som vin, men er laget for å gjøre en litt annen jobb. Hvilken som passer best, kommer an på anledningen, ikke på hvilken som er finest.
Det du egentlig ser etter er frisk syre, måteholden sødme og en god avslutning. Skal drikken til mat, er syre og bitterhet som regel viktigere enn hvor vinlik den er. Det er de som balanserer fett, salt og sødme på tallerkenen.
Den beste flasken er den som passer anledningen. Noe lett og friskt til aperitiffen, noe syrlig og strukturert til maten, eller noe med bitterhet og en spennende kombinasjon når du vil ha en opplevelse med litt mer karakter.